Sucre & pâtisserie : par quoi remplacer le sucre blanc dans vos recettes et préparations ?

Par quoi remplacer le sucre blanc en pâtisserie : un sujet central à une époque où les conséquences sur la santé d’une consommation excessive de sucre sont de plus en plus connues et dénoncées.

Remplacer le sucre blanc en pâtisserie est même devenu essentiel pour les personnes souffrant de diabète, de surpoids ou de pathologies du foie, pour qui il est intéressant de consommer des sucres
avec un indice glycémique moindre.

Sucre blanc : pourquoi est-il si utilisé ?

Avant de remplacer le sucre blanc dans vos pâtisseries, il est important de comprendre pourquoi on l’utilise autant. Car en effet, le sucre blanc ne présente pas que des inconvénients ! Par exemple : son goût est très discret par rapport à d’autres produits sucrants, comme le sucre de canne complet, aussi appelé Rapadura, qui a un goût très prononcé de vanille et de réglisse, ce qui ne convient pas à toutes les préparations.

De plus, le sucre blanc n’aura pas d’incidence sur la couleur de vos pâtisseries, contrairement au sucre de canne brun qui va les assombrir et en altérer légèrement le goût. Le choix du sucre dans votre recette aura également un impact sur la texture des pâtisseries. Certains produits alternatifs au sucre blanc, comme la trimoline, le sucre complet ou le muscovado, apportent beaucoup de moelleux aux préparations et sont donc inadaptés si vous cherchez, au contraire, un rendu croustillant. Il est donc primordial de bien connaître les propriétés de chaque ingrédient avant d’utiliser différents sucres dans vos pâtisseries !

Tout savoir sur les inconvénients du sucre blanc

Le sucre blanc est un produit purifié à l’extrême, qu’on a séparé de toute source de nutriments ou de fibres bénéfiques pour la santé. Le sucre blanc est donc un concentré de calories que nos organismes ont parfois du mal à éliminer et qui présente un indice glycémique relativement élevé (68). De plus, il est très compliqué de connaître exactement notre consommation de sucre blanc tant il est présent de manière artificielle dans de nombreux produits du quotidien.

La solution pour éviter de trop en consommer : des produits faits maison, avec des ingrédients naturels et des dosages respectueux de notre santé. Notre cheffe pâtissière Sandra vous livre en outre de nombreux conseils au cours de ses ateliers pour apprendre à éviter les surdosages en sucre blanc dans vos préparations !

7 alternatives pour remplacer le sucre blanc en pâtisserie

Les alternatives au sucre blanc sont plus nombreuses que ce que l’on pourrait croire a priori, mais attention à ne pas les utiliser n’importe comment ! Remplacer le sucre blanc en pâtisserie n’est malheureusement pas toujours possible si vous souhaitez conserver le goût d’origine, comme par exemple dans la recette traditionnelle du financier.

Mais selon Sandra, il est tout à fait possible de revisiter des recettes en utilisant des substituts, à condition de faire attention à adapter les dosages. Le sucre complet et le sucre roux, aussi appelé cassonade, sont issus du même procédé de fabrication que le sucre blanc mais sont moins raffinés, ils ont donc plus de saveurs et de nutriments.

D’autres produits dérivés du sucre sont également plus intéressants sur les plans nutritif et gustatif, comme le muscovado et le rapadura, au goût de caramel et de réglisse, ainsi que le sucre de coco ou la vergeoise, issue du sirop de betterave. Le sucre inverti, ou trimoline, permet quant à lui de donner aux préparations une texture plus moelleuse, mais attention car son pouvoir sucrant est bien supérieur à celui du sucre blanc.

Certains sucres affichent quant à eux un indice glycémique particulièrement bas et est donc recommandé pour les personnes contrainte à surveiller leur taux de sucre. C’est notamment le cas du sucre de coco, mais également de produits sucrants alternatifs comme le miel d’acacia ou le sirop d’agave. On voit donc qu’il vaut mieux connaître sur le bout des doigts les propriétés de chaque ingrédient quand on se demande par quoi remplacer le sucre blanc dans ses pâtisseries !

Le dilemme du goût : comment rester au plus proche des recettes traditionnelles

Dans certains cas, le fait de changer de produit sucrant modifiera radicalement le goût de vos préparations. Il est possible d’atténuer cela en diminuant la dose, ce qui rendra vos pâtisseries moins gourmandes mais révélera d’autres saveurs jusqu’ici cachées par le goût sucré. Si vous avez une âme d’aventurier, menez vos propres expériences en faisant varier la nature et le dosage des différents sucres que vous trouverez !

Sélectionnez les recettes qui fonctionnent bien avec des substituts au sucre blanc, dont l’indice glycémique pourra également être plus faible, et vous pourrez ainsi mieux maîtriser la composition nutritionnelle de vos préparations. Rappelons que certains ingrédients tels que le sucre glace, le sucre perlé et le sucre cristallisé ont la même composition que le sucre blanc, appelé sucre semoule, seule la taille des cristaux varie.

Ces sucres auront donc le même pouvoir sucrant et le même goût que le sucre blanc et ne changeront pas les saveurs de vos pâtisseries. Ainsi, pour respecter à la lettre le goût et la texture des recettes traditionnelles, le sucre blanc reste la solution la plus simple. Mais si le changement ne vous fait pas peur, de nombreuses possibilités s’offrent à vous !

Envie de mettre la main à la pâte ? Rejoignez Sandra pour un atelier !

Comme vous pouvez le voir, remplacer le sucre blanc en pâtisserie n’est pas aussi simple qu’il y paraît ! La pâtisserie demande de la précision, de la curiosité et de la concentration, ce qui n’empêche pas de se faire plaisir et de s’amuser bien entendu.

Pour vous guider dans vos aventures pâtissières, rien ne vaut les conseils d’un professionnel aguerri. Découvrez les ateliers proposés par MOSS Pâtisserie à Bordeaux ! Cours particuliers ou en groupe, enfants ou adultes, chez vous ou dans des locaux professionnels, les ateliers sauront s’adapter à toutes vos envies.

Grâce à un subtil mélange de professionnalisme et de bonne humeur, Sandra vous transmet sa passion et son expérience. Choux, cupcakes, cannelés, madeleines, et bien d’autres encore n’auront plus de secrets pour vous ! Alors n’hésitez plus et venez découvrir les ateliers gourmands de MOSS Pâtisserie !